Μέρος 2γ

Οι μικροοργανισμοί στην καθημερινή μας ζωή

Τεχνικές συντήρησης τροφίμων για την παραγωγή παραδοσιακών εδεσμάτων

Αυτό το μέρος της εργασίας συγκεντρώνεται στην συντήρηση προϊόντων.

 Τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν, χωρίς τη βοήθεια συνθετικών ενώσεων. Παρακάτω, αναφέρονται οι κυριότερες μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων.

Συντήρηση σε αλάτι.

Αποτελεί μία απ’ τις αρχαιότερες γνωστές μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια που μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό μ’ άλλες. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. Η συντήρηση αυτή βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών εξ αιτίας του αλατιού.

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει κατά δύο τρόπους:

1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια (ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες).

2)  Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα ), όπως γίνεται με τις ελιές,  τα κληματόφυλλα,κ.ά.\

Συντήρηση σε ζάχαρη

 Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού). Βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης (μπορεί να φθάσει μέχρι 50% - 60% επί του βάρους.

Συντήρηση σε λάδι ή ζωικό λίπος

 Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται από το λάδι. Με τον τρόπο αυτό δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση λαχανικών αλλά και για κρέας ή ψάρι.

Συντήρηση σε αλκοόλ

 Τα τρόφιμα καλύπτονται με αλκοόλ και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση κάποιων φρούτων.

Συντήρηση σε ξίδι και σε όξινα διαλύματα 

 Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι. Με τον τρόπο αυτό, δημιουργείται περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι.Οι  χαμηλές τιμές Ph εξασφαλίζουν ένα περιβάλλον αφιλόξενο για την πληθώρα των μικροοργανισμών κι έτσι επιτυγχάνεται η συντήρηση των τροφίμων όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται για λαχανικά και για ψάρια.

Συντήρηση με κονσερβοποίηση.

Κονσερβοποίηση λέγεται η διαδικασία προφύλαξης των διάφορων τροφών απ' τη σήψη και η φύλαξή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πρόκειται για μία μέθοδο πού χρησιμοποιείται ευρύτατα. Συνίσταται στη θέρμανση τροφίμων μέσα σε κλειστά δοχεία με σκοπό αφ’ ενός την καταστροφή των μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις ή και να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών και αφ’ ετέρου τη διαφύλαξη των τροφίμων από μία νέα μόλυνσή τους, όπως και από την επίδραση του αέρα.

Η κονσερβοποίηση γίνεται με πολλούς τρόπους:

• Με την απομάκρυνση των μικροβίων από τις τροφές, που πετυχαίνεται με την καθαριότητα του χώρου, των διάφορων εργαλείων, του αέρα, του νερού, των πρώτων υλών.

• Με την κατευθείαν αδρανοποίηση των μικροβίων, που μπορεί να γίνει με

• τη φωτιά

• τον ιονισμό

• τους υπέρηχους

• το καθαρό οξυγόνο

• ιόντα αργύρου.

• Με την έμμεση αδρανοποίηση, που μπορεί να γίνει με την προσθήκη ζάχαρης, με την αποξήρανση στον ήλιο, με το κοινό αλάτι, με την ψύξη, που όλο και περισσότερο αντικαθιστά όλους τους άλλους τρόπους, με κάπνισμα, με αλκοόλ και, τελευταία, με διάφορα αντιβιοτικά.

Σήμερα η κονσερβοποίηση των τροφίμων αποτελεί το βασικό μέλημα της ανθρωπότητας κι έχει αναπτυχθεί σ' όλο τον κόσμο μια τεράστια βιομηχανία.. Με την κονσερβοποίηση των τροφίμων αποφεύγεται η καταστροφή τους και πετυχαίνεται η διατήρησή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Βασική προϋπόθεση όμως είναι να γίνεται με φυσικά μέσα.

Οι διάφοροι μικροοργανισμοί δεν παρουσιάζουν την ίδια αντοχή απέναντι στη θερμότητα. Η βλαστητική τους μορφή, δηλαδή η μορφή με την οποία εμφανίζονται οι μικροοργανισμοί κάτω από φυσιολογικές συνθήκες, είναι πιο ευαίσθητη απ’ τα σπόρια. Η πρώτη καταστρέφεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 100 ^ο  C, ενώ τα σπόρια σε πολύ ανώτερες των 100 ^ο C. Επιδιώκεται πάντως η χρησιμοποίηση των χαμηλότερων θερμοκρασιών, όσο αυτό είναι δυνατόν, και τον μικρότερο χρόνο θέρμανσης, ώστε να μην έχουμε μεγάλες αλλοιώσεις των συστατικών τους.

Η κονσερβοποίηση φαίνεται ότι είναι η πιο ασφαλής και επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδος διατήρησης τροφών. Η χρήση της θερμότητας, όπως και στο μαγείρεμα (βράσιμο, ψήσιμο), έτσι και στην κονσερβοποίηση καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς που αλλοιώνουν την τροφή ή μπορούν να προκαλέσουν τροφικές διαταραχές στον οργανισμό. Η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας (αποστείρωση) των κονσερβών προκύπτει εντός της κονσέρβας καθώς η τροφή θερμαίνεται σε πολύ υψηλούς βαθμούς. Έτσι δεν χρησιμοποιούνται αλλά και ούτε χρειάζονται συντηρητικά. Επιπλέον ο αεροστεγής τρόπος κλεισίματος της κονσέρβας εξασφαλίζει την απουσία αέρα μέσα στο δοχείο, γεγονός που σημαίνει ότι δεν υπάρχουν οι συνθήκες περιβάλλοντος για να αναπτυχθούν μικρόβια μέσα σε αυτήν, ή να αλλοιώσουν το προϊόν.

Εργασία απο:                 Στέλιο Ηλία

Γιώργο Παπαβαρνάβα